Kladovski alasi

Hrana, lek i afrodizijak – kladovski kavijar je svojevremeno bio najkvalitetniji na svetu, skuplji čak i od iranskog i od ruskog. I dok se na evropskim dvorovima služio uz najfinija vina kao aristokratska poslastica, u Srbiji ga je jela i sirotinja u kombinaciji sa seckanim lukom. Priča se da je kladovski kavijar bio i na jelovniku „Titanika“, a cenila ga je i Aleksis Kolbi, najveća zloća popularne američke serije „Dinastija“, čiji je lik tumačila Džoan Kolins.

Već godinama, međutim, ljubitelji kladovskog ajvara – kako se još nazivao kavijar, prinuđeni su na apstinenciju pošto su praistorijske ribe od kojih se dobija (crnomorske morune, jesetre, pastruge) kao ugrožena vrsta stavljene pod zaštitu. Nekada redovni posetioci Dunava, vremenom su skoro iščezle iz naših voda jer im je izgradnjom hidroelektrana Đerdap I i II prekinut put od Crnog mora do prirodnih mrestilišta u Đerdapskoj klisuri i dalje na severu (pojedine su stizale čak do Beča).

Резултат слика за kladovski alasi

Kladovski kavijar je bio među najboljima, jer su crnomorske morune i jesetre prelazile više od 850 kilometara do mrestilišta u Đerdapu. Kada bi stigle do Kladova, ikra im je bila u četvrtom ili petom stadijumu zrelosti, puna svih sastojaka potrebnih novom životu, dok, recimo, Rusi, beru ikru u trećem, takozvanom zelenom stadijumu. Takođe, koristila se suva metoda prerade, jedinstvenu u svetu, tokom koje ikra ne dolazi u kontakt sa vodom, koja utiče na kvalitet zrna i samog kavijara. Upotrebljavani su samo prirodni konzervans i dobijan je kavijar koji uopšte nije mirisao na ribu.

Zlatno doba kladovskog kavijara

Prema pisanim istorijskim izvorima, crni kavijar se proizvodi i konzumira na području donjeg Dunava bar od 15. veka. Značajno svedočanstvo u tom smislu predstavlja i zapis austrijskog putnika F. W. Taubea iz 1777, u kome, između ostalog, piše da „ribari jedu sveže meso i jaja morune, poznati ajvar (kavijar), a slana jaja prodaju strancima, samo ih ne znaju dobro soliti. Da znaju, oni bi kraj obilja te ribe… potisnuli englesku i holandsku ribu koja se uvažava u Austriji“. Tako je u nedostatku dobrog konzervansa kavijar postao svakodnevna hrana siromašnih ribara, pa su se tek male količine prerađivale i otpremale brodovima za Beograd, a odatle dalje za Beč i Peštu.

Сродна слика

Zlatno doba proizvodnje kavijara počelo je tek dolaskom ruskih emigranata posle Oktobarske revolucije. Oni su doneli proverene recepte za konzerviranje kavijara, otkrili našim proizvođačima prednost suve nad mokrom metodom (paradoksalno, Rusi su se kasnije vratili mokroj metodi) obrade ikre, a uspostavili su i distributerske veze širom Evrope. Među tim Rusima bio je i Sergej Milogradov, koji je svoje znanje o proizvodnji kavijara, uključujući i tajnu formulu praška za konzerviranje, preneo porodici grofa Deinega, čiji je naslednik bila gospođa Vera.

Pojedini ulovljeni primerci jesetre teži od tone

Pre regulisanja plovnog puta u Đerdapu, ribari su jesetarske ribe, među kojima su pojedini primerci bili stari i stotinu godina, dugački više od pet metara i teški preko tonu, lovili takozvanim gardama. Garde su bile građevine od dva niza stabala ili dasaka postavljenih u brzacima, između obale i spruda, gde su ribe ulazile da se mreste. Kada bi uplivale u gardu, ribari su za njima spuštali drvena vrata, ulazili u ograđeni deo i ubijali ih sekirama i noževima. Pre i posle Prvog srpskog ustanka vlasnici gardi bili su Turci, da bi ih tridesetih godina 19. veka od njih otkupio knez Miloš, koji ih je davao ribarima u zakup.

 

 

 

POSTAVI ODGOVOR

Please enter your comment!
Please enter your name here